起業はいつからでも遅くない！元パチプロが飲食店開業をして完売御礼のお店になるまで。

起業時の課題: 集客、顧客獲得, 仕入先確保, 製品／サービス開発

東京都国立市で開業した「PIZZA 365」店主の岡田暁さんは、独立開業に向けた行動力と人を魅了する人間性を兼ね備え、地域でも評判のピッツァ専門店を経営しています。

飲食店を開業したいと考える方は多くいます。しかし、実際に始めて、経営を続けるのは決して簡単なことではありません。そこで今回は、長く楽しく飲食店経営を続けるコツを伺いました。

会社プロフィール

業種	サービス業（飲食）
事業継続年数（取材時）	6年
起業時の年齢	30代
起業地域	東京都
起業時の従業員数	2人
起業時の資本金	非公開

話し手のプロフィール

会社名: PIZZA 365
代表: 岡田　暁（おかだ　きょう）
PIZZA 365　代表
大学卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校卒業、横浜のピッツェリアで10年勤め、ピッツァイォーロ、サービス、店長を経験。その後、東京都国立市でPIZZA365を開業。

地域に愛されるレストランを作りたい。
社会からドロップアウト…からの逆転劇！
居抜き物件で店舗を始め、コストを抑えたつもりだったが…。
最大のピンチをチャンスに！コロナ禍と向き合い得られたもの。
人との向き合い方次第で集客も人材採用もうまくいく。
独立開業したことで人生を精一杯楽しめている。

地域に愛されるレストランを作りたい。

PIZZA365の店舗の特徴を教えてください。

岡田さん：東京都国立市に店舗を構える、ナポリピッツァをメインとしたレストランです。4名テーブルが7つ、総席数28席のお店です。ナポリピッツァとはいえ、型にはまったイタリア料理ではなく、「イタリアン」の枠にとらわれないさまざまなテイストのピッツァを提供しています。

ワインも当店のソムリエが厳選して、イタリアだけではなくフランスやスペインなど世界中のワインを取り揃えています。

お店のお客さまはどんな方が多いですか。

岡田さん：本当にいろいろですね。ファミリーでいらっしゃる方もいれば、ご年配の方もいらっしゃいますし、大学が近いので学生さんや学校職員の方もいらっしゃいます。総じて地域の方が多いですね。

社会からドロップアウト…からの逆転劇！

これまでのキャリアについてお聞かせください。

岡田さん：20代のころは飲食などサービス業でアルバイト経験をしてきました。でも、専門学校に通ってきちんと勉強したのが29歳のときなので、業界の中ではかなり遅い方だと思います。

大学卒業後すぐの20代のうちはいろいろなアルバイトをしつつパチンコで生計を立てて過ごしていたのですが、一緒にパチプロをしていた仲間や後輩が続々と定職に就き始めて、改めて自分のこれからの人生を考え直したんです。そして、29歳のとき一念発起して飲食の専門学校に入学、30歳にして人生で初めて社員として横浜のピッツェリアに就職、そこで10年働いたのちに独立という流れです。

たくさんあるジャンルの中で、ピッツァをメインに開業しようと思われた理由は何ですか。

岡田さん：自分のお店を持ちたいと思って専門学校に入った私としては、年齢のこともあり、なるべく早く独り立ちできる業態を選びたかったんです。飲食業界もいろいろあって、例えば和食やフレンチなど、一人前になるのに10年以上かかってしまうところも多くありますよね。

調理師学校の先生に相談したら、「ピッツァがいいのではないか」とアドバイスいただきまして。その言葉もきっかけになり、卒業後、横浜にあるピッツェリアに就職することを決めたんです。

社員として働いていたときも、最初から独立開業を目標に掲げていたので、接客だけでなく会計や経営の知識なども吸収するよう意識しながら動いていましたね。退職前は店長を任せてもらっていたのですが、上司に「独立したい」と相談してアルバイト契約に変更してもらい、空いた時間で開業準備を進めていました。柔軟に対応してくれた前職の上司や同僚にはとても感謝しています。結果的には、前のお店を辞めてから約半年後に店舗をオープンすることになりました。

居抜き物件で店舗を始め、コストを抑えたつもりだったが…。

では、開業準備についても詳しく教えてください。まず水回りの設備や窯などの調理設備が必要なピッツェリアの開業では、初期費用が多くかかるイメージがありますが、資金調達などはされましたか。

岡田さん：いえ、融資は受けずに経営しています。店舗を始めるときも、自分で800万円用意して、妻や両親からも少し工面いただき、その資金で始めました。

すべて自己資金で始められたのはすごいですね。開業するエリアの選定や物件探しは、どのようにされたのでしょうか。

岡田さん：東京に上京してきて初めて住んだ場所が国立だったんです。そこで結婚して子どもが産まれて、パパ友やその他大勢友達ができました。そんな国立に恩返ししたいという想いもあり、国立で開業することにしました。都心での開業も検討はしたのですが、都心では賃料が高いことや、都心への通勤時間を家族との時間に充てたい、というのも決め手の１つでした。

また、最小限のコストで開業できる居抜き物件を、Webサイトや地元の不動産屋さんなどに足を運びつつ探していて、条件に合う物件を見つけた感じですね。

ただ、実際に始めてみて想定外だったのは、思っていたよりも1割〜2割程度余計に費用がかかってしまった点です。なるべくそのまま使える居抜き物件を見つけたつもりだったのですが、内装の一部が使えなかったり、使ってみたらすぐ壊れてしまったところがあったり、修理費用が少しかさんでしまいました。

そうだったんですか。居抜き物件はそのまま利用できる部分も多い分、思わぬ費用がかかってしまうこともあるんですね。ちなみに、内装業者や食品の仕入れ先の選定、また食器類などの調達などはどのように進めていかれましたか。

岡田さん：内装業者さんや、食材の仕入れ先の業者さんは、前職からお付き合いのあるところに独立することを伝え、引き続きお世話になることにしました。野菜に関しては、北海道の美瑛町に両親が住んでいて縁があるので、北海道産の新鮮な野菜を取り寄せて提供しています。食器やシルバーなど細かなものは自分で気に入ったものを買って揃えました。

なるほど。もともと会社員時代から独立を見据えて働いていらっしゃったからこそ、信頼できる業者さんとの関係性もしっかりと作れている状態で、スムースに準備を進められたのでしょうね。冒頭でイタリアンの枠にとらわれないさまざまなメニューを提供されているとおっしゃっていましたが、最初のメニュー作りはどのように進められましたか。

岡田さん：まず、開業前にピッツァの有名店や口コミサイトで評価が高いお店などを中心に50店舗以上行って、本当にいろいろなピッツァを食べました。直接お店の人に使っている小麦粉などの材料を聞いたりもしていましたね。

直接聞いてしまうとは、行動力と行動量がすごいです。いろいろな店舗を周って参考にしながら、最終的に今のようなメニューに行き着いた形なんですね。

岡田さん：そうですね。食べ歩きしていてもよく思うんですが、ピッツァって、粉と水とイーストというすごくシンプルな原料でできている分、こだわりの強い職人気質なお店も多いんですよね。ラーメン屋に少し似ているかもしれません。もちろんこだわりは大切だと思います。でも、「ピッツァに対してこうあるべき」というこだわりではなく、私は常にお客さまの方を向いていたいんです。なので、私は一般のお客さまが親しみやすいものを常に意識してメニューを考えるように心掛けています。本場のナポリピッツァもありながら、既存の枠組みにとらわれすぎず、エスニックなテイストのものや、照り焼きチキンなど和風の要素も取り入れることもあります。

最大のピンチをチャンスに！コロナ禍と向き合い得られたもの。

あえて伺いますが、そんな岡田さんのピッツァに対するこだわりがあれば教えていただけますか。

岡田さん：うちの店では現在国産100％の小麦粉と水、イーストを混ぜて2日間冷蔵庫で寝かせています。発酵の時間をもっと短くとるお店も多いと思いますが、生地がおいしくなるベストな時間を研究して、丸2日寝かせるというところに行き着きました。

なるほど。生地の仕込みに2日かかるとなると、作る量の調整などが難しそうに感じます。どのように調整されているのでしょうか。

岡田さん：実は、開業当初は来客の予想が付きにくかったことと、なるべく機会損失したくなかったので、いつも多めに作っていたんですよね。その結果、生地を余らせてしまった日もかなりありました。ですが、コロナ禍をきっかけにロスに対して改めて深く考えまして、仕込み量を見直し、少なめに作って売り切りにするスタイルに変えたんです。現在では、客足が戻ってきたことと、コロナ禍で冷凍ピッツァの通信販売も始めて、ロスになる前に冷凍ピッツァの分に回すなどコントロールしやすくなったこともあり、多すぎず少なすぎず仕込んだ量をさばき切れるようになりました。

コロナ禍で大きく店舗の運営方針が変わったんですね。

岡田さん：飲食店はみんなそうだと思いますが、やっぱりコロナ禍はきつかったです。団体客や貸し切りがまったくなくなって本当に大変でした。うちは幸いもともとテイクアウトもやっていたので、その売上と行政からの補助金でなんとかしのいでいたものの、私にはスタッフの生活を守る責任があるので、なんとか売上を上げなければと必死でしたね。その時期から、冷凍ピッツァの通信販売とデリバリー、ふるさと納税の返礼品も始めてみることにしたんです。

ただ、今となっては、売上を上げる方法が多様化できたり、フードロスになってしまっていたピッツァを冷凍食品として保存して販売できて無駄がなくなったりと、良かった面もありました。

今でもイートインの売上がメインで7割ほどを占めていますが、そのほかテイクアウトの売上が2割、あとは冷凍ピッツァの通信販売やデリバリー、ふるさと納税の返礼品といった感じで、事業を多角化できてきています。

人との向き合い方次第で集客も人材採用もうまくいく。

集客で工夫されている点があれば教えてください。

岡田さん：有料ではホットペッパーに広告を出しています。あとは食べログは勝手に載っちゃうので、食べログのページを整えたり、新規集客をすごく意識しているわけではないですがインスタグラムも定期的に投稿しています。SNS広告を出したりインフルエンサーに告知を頼んでみたこともありますが、直接集客にはそれほど結び付かなかったですね。

それ以外だと、もともと地縁があるので、知り合いも来てくれているのと、口コミで来てくださるお客さまも多いように思います。

紹介してもらったり、リピートしてもらうために意識されていることはありますか。

岡田さん：強いて言えば、お客さまとのコミュニケーションを丁寧にすること、ですかね。例えば、来店されたお客さまの会話で誕生日や記念日を耳にしたらカレンダーにメモしたりして、もし再来店してくださったらお祝いしたり、新規でも特別な日だとわかったらデザートにチョコペンでお祝いメッセージを書くなどちょっとしたサービスを心がけています。

もともと「人が好き」ということが伝わってきます。開業時のスタッフさんはどのように探されたのでしょうか。

岡田さん：オープン時の従業員は2人いるのですが、2人とも前に勤めていた会社で一緒に働いていた同僚です。もう10年来の付き合いになります。2人にはずっと前から自分の店をやりたいことは伝えていましたし、開業のことも気にかけてくれていたので、家賃や設備投資などの数字のことも伝えていました。

その他はたまにスポットで手伝ってもらう人がいる程度で、基本3人で今までやってきました。本当に2人にはいつも支えてもらっています。最近経営がやっと安定してきて、新しいスタッフを募集できるかなというところです。

SNSからも従業員の方とすごく仲の良い雰囲気が伝わります。長い時間をかけて信頼関係を築き上げてきたからこそ、今まで良いチームとしてやってこられているのでしょうね。ちなみに、会計や給与計算などの業務などはご自身でされているんですか。

岡田さん：はい。以前勤めていたお店でもある程度やっていたので、大まかな流れは理解していました。1年目の確定申告のときには友人に教えてもらいながらやって、それ以降は自分で確定申告もしています。税理士は付けていません。会計ソフトはずっと「やよいの青色申告オンライン」を使っています。日々の入力をしておけば確定申告が本当に楽ですし、検索性に優れていて申告書作成時の修正などもスムースです。困ったときのサポート対応も丁寧でとても助かっています。

独立開業したことで人生を精一杯楽しめている。

開業することに対して、ご家族の反応はいかがでしたか。

岡田さん：妻には結婚する前から「独立開業したい」という思いは伝えていたので、そこは苦労なくできました。妻も別の仕事をしていまだに働いています。妻の理解なくしてはここまでこられていないですし、私がどうなるかわからないような状況でも妻がしっかり働いているので家計のリスクも軽減されています。

お子さまも2人いるとのことで、家族との時間と仕事とのバランスなどはどう考えていらっしゃいますか。

岡田さん：独立して、むしろ家族との時間は増えました。横浜で働いていたころも、休みの日は子供と出かけたり家族との時間を多く過ごすようにしていましたが、今の店舗は家から自転車で通えるので、子供たちが寝る前に帰れるようになりましたし、子供たちも土日にお店に食べに来ることもできますし、子供との時間は取りやすくなりました。もともと家事はすごくやる方なので、今はお店に勤めていたときよりも時間の自由がききますし、家族との時間が充実しています。

仕事も充実してお子さまと接する時間も増えて、独立してよかったですね。

岡田さん：本当によかったです。開業して数か月は、お客さまが来なかったらどうしようと不安で夜も眠れないような日もありましたが、今は好きなことを仕事にできていてプライベートも充実していて、人生がすごく楽しいです。

今後の展開についてもお聞かせいただきたいのですが、2店舗目は考えていらっしゃいますか。

岡田さん：はい。2店舗目も検討しています。50歳を迎える前に、もう一度大きな挑戦をしたいですね。

応援しております。飲食店経営に憧れる人は多い一方で、統計データなどを見ると、長く続けられる人は一握りのようですね。最後にこれから飲食店経営を目指されている方に長く続ける秘訣を教えていただけませんか。

岡田さん：飲食店って、基本的に休みは少ない、拘束時間は長い、立ちっぱなしで身体的負荷が高いと、しんどいことも多いんですよね。初期費用も大きくかかりますし、お金儲けという面では、あまり効率の良い商売ではないと思います。そんな業界なので、飲食店開業を挑戦したいと思う人に対しては、私は素直にすごいと思うし応援したいんですよ。

そのうえで、どこを見て仕事をするのかが大切なのかなと思います。例えば、コップを拭く作業ひとつでも、ただ漫然と拭くのか、そのコップを使うお客さまの顔を想像できているのかで行動も大きく変わってきます。独立開業はやればやるほど成果が返ってくるので、私個人としては挑戦してよかったなと思っています。食が好き、人が好きな人にとっては本当に幸せな仕事だと思うので、ぜひたくさんの方の挑戦を応援したいです。

取材協力：創業手帳
インタビュアー・ライター：樋口正