飲食店における経理業務で重要なポイントとは？必要知識や注意点などを解説
監修者： 税理士法人 MIRAI合同会計事務所
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飲食店経営においては、売上記録や仕入管理、スタッフの給料計算などさまざまな経理業務が発生します。さらに最近はデジタル決済の普及によって売上の管理方法が多様化しており、帳簿の付け方に悩む経営者の方も多いのではないでしょうか。
本記事では、飲食店における経理業務の特徴や経理業務に必要な知識、経理における注意点などについて解説します。
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現金のやりとりが多い飲食店では、日々の経理業務が重要になる
飲食店における経理業務の特徴として、お客様の食事が終わると会計伝票の情報をもとに、都度、お金のやり取りが発生することが挙げられます。
さらに、お店の営業が終わると、その日の会計伝票の金額とレジの金額が一致するか確認する必要があります。そのため、お客様との取引を1つひとつ正確に記録しなければ、正しい処理を行うことができません。直接現金をやりとりする場合、お釣りの渡し間違いなどのミスが起こりやすく、帳簿の金額とレジの現金が合わないトラブルもよく起こります。
また、普段から正しく経理業務を行うことで、記録したデータをマーケティングに用いたり、原価率を計算してコストダウンに役立てたりと、事業戦略の一助にもなるでしょう。
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飲食店の経理で必要な知識
飲食店において経理業務を行う際には、どのようなことを知っておく必要があるのでしょうか。ここでは、飲食店の経理において必要となる知識について説明します。
飲食店の経理は現金主義
飲食店の経理は「現金が入ってきて（売上）、現金が出ていく（仕入）」という「現金主義」が、一般的であることを知っておきましょう。この主義においては、現金の動きにもとづいて帳簿付けを行います。企業経営においては、有価証券など現金以外が入出金の主体となるケースが多いのに対し、飲食店経営は「現金の出入り」によって大部分の収益・損益が構成されます。
現金出納帳の作成が重要
飲食店の経理業務においては、「現金出納帳（げんきんすいとうちょう）」の作成を徹底することが重要です。現金出納帳は、お金の入出金を管理するための家計簿のようなもので、日々の売上や仕入にかかった金額を記載します。1日の最後に、現金出納帳に記載された金額とレジのお金が一致しているかをチェックしましょう。
毎日お金の流れを記録することによって、毎月の収入や経費を可視化することができます。しかし、日々の記録は大変な作業です。クラウド会計ソフトや会計アプリを利用し、効率的に作成・管理することをおすすめします。
減価償却費に注意が必要
飲食店の経理においては、「減価償却費（げんかしょうきゃくひ）」に注意が必要です。減価償却とは、資産を取得した際の費用を耐用年数にもとづいて分割し、計上することです。原則として、耐用年数が1年以上で、かつ取得金額が10万円以上の器具や備品、建物・設備等の資産が減価償却の対象とされ、10万円未満や耐用年数が1年未満のものは消耗品とみなされます。
特に飲食店では、店舗改装や厨房設備の入れ替えなど、高額な出費が発生することがあります。そのため、ほとんどの設備は減価償却の対象として考えることが重要です。設備にかかる費用は分割し、毎年少しずつ経費として計上しましょう。
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飲食店の経理で主に使用する勘定科目
飲食店の経理では、主に下記の勘定科目を使用します。
| 勘定科目 | 飲食店で該当する具体例 |
|---|---|
| 売上 | お客様に販売した商品の代金 |
| 仕入 | 食材の仕入代金 |
| サービス費 | おしぼり代（消耗品費でも可能）や有線放送代など |
| 水道光熱費 | 店頭の電気代や水道代、厨房のガス代など |
| 地代家賃 | 借店舗の家賃 |
| 消耗品費 | 文房具や伝票、その他の備品 |
| 福利厚生費（法定外福利費） | 従業員の勤務時間外での食事補助など |
| 法定福利費 | 社会保険料、労災保険など |
| 荷造運賃 | 商品発送の宅配代 |
| 広告宣伝費 | チラシの作成費やグルメサイトへの広告掲載費など |
| 通信費 | 会計ソフトの継続使用料や広告用のウェブサイト運営費、電話代・インターネット代など |
| 給料・賞与 | 従業員への給料や勤務時間内での食事補助（勤務時間内での食事補助に関しては月3,500円以下で従業員が50％以上負担とすれば給与に含まれず福利厚生費とする） |
| 減価償却費 | 減価償却の金額 |
業態やスタイル、規模などによって、この他にもさまざまな勘定科目があります。どの勘定科目に仕訳すればよいのかわからない場合は、別途メモしておき、後日会計士や税理士に相談しましょう。なお、「弥生会計 Next」では、マイポータルから仕訳に関する個別相談を受け付けています。
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飲食店において迷いやすい仕訳例
飲食店の経理業務で迷いやすいのは、日々の会計処理です。決済方法の多様化によって、どのように帳簿に記載すればよいか迷うことも多いのではないでしょうか。
ここでは、迷いやすい事例を挙げながら、仕訳の方法を解説します。
現金以外で決済したときの帳簿づけの方法と仕訳例
現金以外の決済方法を利用した際には、売上と支払いのプロセスを適切に記録することが大切です。しかし、決済方法の種類が増えることで、どうしても処理が複雑になります。負担に感じる場合は、弥生のクラウド会計ソフトを活用しましょう。
ここでは、現金以外で決済した場合の処理について解説します。
お客様がキャッシュレス決済で支払った場合
キャッシュレス決済とは、現金を使用しない決済方法のことです。クレジットカードやデビッドカードに加え、近年は電子マネーやQR・バーコード決済などの利用者も増えています。クレジットカード決済をはじめとするキャッシュレス決済は、代金が入金されるまで数日かかりますが、経理上で売上を計上するタイミングは基本的に売上時となるため、帳簿にもしっかり記録しておくことが大切です。
このときの大事なポイントは、売上時と入金時でそれぞれ仕訳することです。
ここでは、お客様がランチ代1,000円をQRコード決済で支払い、翌月に事業者から手数料3%を差し引かれて入金があった場合の仕訳例を見てみましょう。
| 借方 | 貸方 | 概要 | ||
|---|---|---|---|---|
| 売掛金 | 1,000 | 売上 | 1,000 | 売上（X月X日） |
この時点では、事業者からお店側にまだ代金が入金されていないため、借方の勘定科目は「売掛金」となります。
| 借方 | 貸方 | 概要 | ||
|---|---|---|---|---|
| 普通預金 | 970 | 売掛金 | 1,000 | QRコード決済分（X月X日） |
| 手数料 | 30 | QRコード決済分（X月X日） | ||
事業者から入金があったら、上記のように帳簿に記載します。借方の勘定科目は「普通預金」となり、実際に入金された金額（手数料を差し引かれた金額）を記載します。さらに、すぐ下の欄に、手数料についても記録します。
お客様がポイントカードのポイントで支払った場合
提携ポイントカードのポイントが貯まっていた場合、お客様がそのポイントを一部利用して支払いすることもあります。このようなケースでは、後にポイントカード事業者からその分の支払いを受けることが可能です。このときも、売上時と入金時でそれぞれ仕訳をします。
ここでは、お客様がランチ代1,000円のうち、300ポイントを使用し、残りの700円を現金で支払った場合の仕訳例を見てみましょう。
| 借方 | 貸方 | 概要 | ||
|---|---|---|---|---|
| 現金 | 700 | 売上 | 1,000 | 売上（X月X日） |
| 売掛金 | 300 | ポイント利用分（X月X日） | ||
現金で支払われた700円は、そのまま売上として計上します。ポイント利用分の300円はまだ入金されていないため、借方の勘定科目は「売掛金」となります。
| 借方 | 貸方 | 概要 | ||
|---|---|---|---|---|
| 普通預金 | 300 | 売掛金 | 300 | ポイント利用分（X月X日） |
ポイントカード事業者から入金があったら、上記のように記載します。借方の勘定科目は「普通預金」にします。
お客様のスタンプカード利用により店側で一食分を無料にした場合
リピーター獲得のためにスタンプカードを導入して、利用回数や利用金額に応じてカードにスタンプを押し、スタンプが貯まったら1食無料、ドリンク1杯無料といったサービスを行うお店も多いのではないでしょうか。
1食無料になった場合、料金は徴収されず、売上金額はゼロになりますが、食材は使用しているため、見かけの原価率は上昇します。このようなときは、一度1食分を売上として計上し、その後、全額売上値引するという方法で経理処理を分けるのがおすすめです。
ここでは、お客様のランチ代1,000円を、ポイントカードが一定数に達したことにより無料になった場合の仕訳例を見てみましょう。
| 借方 | 貸方 | 概要 | ||
|---|---|---|---|---|
| 現金 | 1,000 | 売上 | 1,000 | 売上（X月X日） |
| 売上値引 | 1,000 | 現金 | 1,000 | ポイント利用分（X月X日） |
飲食代1,000円を受け取り、すぐに1,000円値引きして返金した形になっています。スタンプカードの現物は保管しておきましょう。
レジのお金が合わない場合
1日の営業が終わってレジを締めた際、帳簿とレジのお金が合わないことがあります。原因はさまざまですが、経理上はこのような場合、合わなかった分を一時的に「現金過不足」として処理します。
例として、実際の現金が1,000円少なかった場合と、多かった場合の仕訳をそれぞれ見てみましょう。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 現金過不足 | 1,000 | 現金 | 1,000 |
貸方に「現金」1,000円と記帳し、借方に「現金過不足」1,000円と記帳します。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 現金 | 1,000 | 現金過不足 | 1,000 |
借方に「現金」1,000円と記帳し、貸方に「現金過不足」1,000円と記帳します。「1,000円少なかった」と計上していて、数日後レジの奥底から1,000円札が1枚見つかった場合の仕訳は、以下のとおりです。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 現金 | 1,000 | 現金過不足 | 1,000 |
現金1,000円が見つかったので借方に「現金」1,000円を記帳します。これで「現金過不足」はゼロになります。また、決算時までこの1,000円が見つからず、原因もわからなかった場合は雑損失に振り替えます。逆に、レジの現金が多いまま原因もわからず決算を迎えた場合は雑収入に振り替えます。
廃棄ロスが生じた場合
消費期限切れやオーダーミスなどによって、食材などを廃棄するときは、経理上どのように処理すればよいでしょうか。本来、経理上は何もする必要はありません。
しかし、帳簿を集計した際に、原価率が目標を超えていた場合、材料費の中に廃棄分が含まれていると、ロスが多いのが原因なのか、もしくは材料費の高騰によるものなのか、理由がわからなくなってしまいます。より透明性の高い経営のためにも、詳しく記載することをおすすめします。
もし、食材の消費期限切れにより1,000円分の廃棄ロスがあった場合は、借方の勘定科目を「廃棄ロス」として次のように処理しましょう。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 廃棄ロス | 1,000 | 仕入 | 1,000 |
また、オーダーミスによって1,000円分の廃棄ロスがあった場合は、ロス分を「雑損失」として処理します。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 雑損失 | 1,000 | 仕入 | 1,000 |
従業員の賄い代を処理する場合
飲食店の中には、従業員への賄（まかな）いを用意しているところもあります。しかし賄い代は、経理上注意が必要です。賄いは福利厚生費か給与にあたりますが、給与扱いとなると源泉徴収をしなければならず、経理が複雑になります。
ただし、以下の条件を満たせば、給与として課税されません。
賄いを福利厚生費として計上するための条件
- 従業員自身が食事代の50％以上を負担する
- 食事代が1か月あたり3,500円（税抜）以下
これらの条件を満たせば、お店側は負担した価額を福利厚生費として計上できます。
ここでは、従業員に対して原材料費1,000円分の賄いを支給し、従業員が500円（税抜）を負担した場合の仕訳例を見てみましょう。
| 借方 | 貸方 | ||
|---|---|---|---|
| 福利厚生費 | 500 | 仕入 | 500 |
この賄い代については税務調査で指摘されるケースが多いので、正しい知識を持つことが大切です。
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飲食店の経営状況を数値化する方法
飲食店の経営状況を数値化する手段としては、「FLコスト」と「FL比率」が用いられます。FLコストとは食材費（F）と人件費（L）を合算したもので、売上の中にどれだけの割合を占めるかを示します。FL比率とは、このFLコストが売上高に占める割合です。FL比率を求める計算式は、以下のとおりです。
FL率の計算式
FL比率（％）＝（F + L）÷ 売上高 ✕ 100
FL比率は60％以下が適正値とされており、65％を超えると危険な経営状態、55％以下の場合は良好な状態です。
また、店舗の立地は売上に大きな影響を及ぼすため、FLRコストやFLR比率も考慮されることがあります。FLRコストは、FLコストに家賃（R）を加えたもので、FLR率とは、このFLRコストが売上高に占める割合です。FLR比率を求める計算式は、以下のとおりです。
FLR比率の計算式
FLR比率＝（F + L + R）÷ 売上高 ✕ 100
適正なFLR比率の内訳は、FとLを合わせて60％以下、Rが10％とされています。
また、飲食店の経営状況を確認する際には、「営業利益率」を算出する場合もあります。営業利益率とは、収益力を示す経営指標で、売上原価、人件費、家賃、光熱費などを差し引いた後の利益のことです。営業利益率の算出方法は以下のとおりです。
営業利益率の算出方法
営業利益率 = 営業利益 ÷ 売上高 ✕ 100
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この記事の監修者税理士法人 MIRAI合同会計事務所
四谷と国分寺にオフィスのある税理士法人。税理士、社会保険労務士、行政書士等が在籍し確定申告の様々なご相談に対応可能。開業、法人設立の実績多数。
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